為什麼烤魚要先烤後燉？萬州師傅給我的答案

烤是為了皮，燉是為了肉

很多人第一次看到我們的流程會問：不就是把魚丟進鍋裡煮嗎，為什麼要多一道炭火？

答案是皮。魚皮要經過炭火逼出油脂才會酥、才掛得住醬。直接下湯底，皮是軟的、糊的，醬料掛不上，吃起來就是一鍋魚肉火鍋——不是烤魚。

我們的工序，一分鐘版

1. 現殺：金目鱸或清江魚從水箱撈起，處理乾淨後兩面劃刀——刀口讓香料進得去
2. 烤：炭火烤檯兩面各烤 6 分鐘，魚皮起泡轉金黃就離火。沒烤透不能下鍋，烤過頭魚肉會柴
3. 炒底：十二種香料與花椒下鍋爆香，倒老壇湯底滾開
4. 燉：魚入鍋燉 8 分鐘讓肉吸湯，上桌後繼續用小小火滾著

為什麼不上桌才烤？

有客人問過：能不能整尾炭烤到底、不要湯？可以，但那叫烤魚乾燒，肉會緊。萬州做法的精髓是烤完用湯把肉燉回軟嫩——皮是酥的、肉是嫩的、湯是有魚味的，三個願望一次滿足，靠的就是烤與燉的中間那 8 分鐘。

在店裡怎麼驗證

下次上桌，先夾魚背的皮吃——應該是酥香帶嚼勁，不是軟糊。再夾魚腹肉，應該一撥就散、吸滿湯。兩者都對，這鍋烤魚才及格。