為什麼我們只用金目鱸和清江魚？選魚的兩個硬條件

烤魚的魚，門檻比清蒸高

清蒸只要魚新鮮就好；烤魚的魚要先挨炭火、再泡湯底燉 8 分鐘，肉散了、皮破了都算失敗。所以我們選魚只有兩個硬條件：耐燉不散、細嫩少刺。

金目鱸：肉緊、耐燉、不出錯

金目鱸的蒜瓣肉結構緊實，燉 8 分鐘不會散，魚皮膠質厚、掛醬能力一流。麻辣與蒜香這種重口味鍋底，我們一律用金目鱸——味道壓得住，肉還咬得到纖維。

清江魚：細嫩、少刺、吸湯

清江魚（巴沙魚近親，淡水養殖）肉質細、幾乎無肌間刺，老人小孩吃起來安全，而且吸湯速度快——泡椒與豆豉這種湯底風味明的鍋，用清江魚每一口都是湯味。

冷藏魚我們不收

水箱裡的魚一天兩送（下午備內用、宵夜前補第二送），點餐現撈現殺。曾經試過供應商建議的冷藏魚方案，成本省三成，但烤出來的皮就是不行——這條路我們走回去過，不會再走第二次。