我們怎麼挑蛋：一天 240 顆，跟官田蛋農議定的三個規格

蛋是這家店的承重牆

一天用掉約 240 顆蛋，週末尖峰上看 320 顆——炒蛋、歐姆蛋、水波蛋、荷蘭醬，全靠它。蛋的品質一浮動，菜單上三分之一道菜跟著浮動。所以兩年前我們不跟盤商了，直接跟官田的林家蛋場簽規格。

三個硬規格

1. 紅殼蛋、蛋重 58–63 公克：太小蛋白多蛋黃少，水波蛋包不起來；太大蛋黃比例失準，荷蘭醬會稀
2. 產後三天內送達：氣室越寬蛋越舊，我們驗收時對光照檢，氣室超過 1 公分就退
3. 每批抽六顆打平盤驗蛋黃：新鮮蛋黃站得高，用尺量蛋黃高度低於 8 公厘的批次，那週的水波蛋我們自己吃

為什麼水波蛋是 6 分 30 秒

規格穩了，烹煮才有意義。我們的蛋冷藏保存、下鍋前回溫 10 分鐘，滾水加醋、轉小火畫漩渦，掐 6 分 30 秒起鍋——蛋白全熟、蛋黃中心還是流動的。如果是三天內的新鮮蛋，蛋白聚攏得快，幾乎不用醋也成型；蛋不新鮮時，怎麼掐都會散。外場跟客人說「蛋是流心的」，背後是這一整套。