衣索比亞水洗 vs 日曬：同一座山，兩種處理法差在哪？

處理法是風味的第一道分流

咖啡果實摘下來之後、烘焙之前，要先把果肉去掉、把生豆乾燥到含水率 10-12%。怎麼去果肉、怎麼乾燥，就是處理法——它決定的是乾淨度與甜感的分配，比烘焙度更上游。

水洗：12 小時發酵，換一杯乾淨

水洗法把果肉削掉後，帶著果膠層泡進發酵池 12-36 小時，讓微生物分解果膠，再洗淨、架上棚架乾燥。果肉影響被洗掉，杯中剩下生豆本身的風味——所以耶加雪菲科契爾水洗 G1 喝起來那麼乾淨：茉莉花香、檸檬皮酸質、紅茶尾韻，一層一層分得開。

日曬：連果日曬 12-18 天，甜感換不掉

日曬法整顆果實帶著果肉直接鋪在棚架上曬 12-18 天，期間天天翻面防黴。果肉的糖分與發酵風味一路滲進豆裡，乾燥後一次脫殼。結果是甜感厚、果乾調性重——我們豆單上的西達摩班莎日曬，入口是草莓乾與蜜香，跟水洗耶加完全是兩種個性，雖然產地都在衣索比亞南部。

同一支豆對照著喝

每年產季我們會想辦法進到同產區的水洗與日曬各一支（今年是耶加雪菲產區的組合）。對照喝的重點：

1. 第一口：水洗的酸先出來、日曬的甜先出來
2. 中段：水洗分層清楚，日曬黏成一團果醬感
3. 放涼：水洗尾韻是茶感，日曬會浮出一點發酵的酒氣——喜歡不喜歡，這裡就分出你的口味

沖煮參數要跟著換

日曬豆含糖高，過萃時悶感很明顯：建議 90-92°C、研磨稍粗。水洗豆結構緊，可以給到 94°C、細一點的研磨把花果香拉出來。同一套參數沖兩種處理法，通常會冤枉其中一支豆。